Borkészítés

A bor útjának második szakasza: a pince. Továbbra is igyekszünk közérthetően megmagyarázni, mi is történik itt. Ne feledjék, a borkészítés szinte külön tudomány (nem kevés művészettel), minden részletet nem tudunk ehelyütt megvilágítani. Abban a Borrégió meglátogatott pincéi és pincészetei lehetnek segítségükre.
 
Az első lépés, a szőlő feldolgozása az, amely a legjobban befolyásolja a leendő must, a későbbi bor minőségét. Ez tulajdonképpen a szőlő levének elkülönítése a szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől (kocsány, mag, héj). A folyamat során törkölyös must, majd must és törköly keletkezik. Mivel igazán jó bort csak minőségi alapanyagokból lehet készíteni, a legjobb, ha már rögtön a szüret után kiválogatják a beteg, éretlen, vagy rothadt fürtöket, és ezek nem kerülnek feldolgozásra.
 
A borászatba megérkező fehér szőlőt zúzzák, préselik, és friss mustot nyernek belőle.
 
A rozé előállítására elvileg bármely kékszőlőfajta alkalmas. A zúzás után ez esetben a törkölyös mustot - a szőlőfajtától és az elérni kívánt színtől függően - 4-24 órán át állni hagyják. Ezt követően a mustot a törkölytől leválasztva, a fehérborokhoz hasonlóan erjesztik.A meghatározott idejű héjon áztatást néha fehér borszőlők esetében is alkalmazzák, annak érdekében, hogy a bogyó héjában lévő aroma-, és ízanyagokat az utolsó cseppig kiáztassák.
 
A vörösborok készítésénél a az alkohol hatására a héj szín- és cserzőanyag tartalma a folyadékba áramlik. Egyes alacsonyabb tannintartalmú fajták, például a pinot noir esetében is, részben bogyózás nélkül, a fürtök egy részét egészben hagyva áztatják a szőlőt, míg az újborok és néhány fiatalon és gyümölcsösen fogyasztandó vörösbor ún. széndioxidos erjesztéssel készül. Az eljárás lényege, hogy az erjesztőtartályokba egész fürtöket öntenek, feltöltik széndioxiddal, majd légmentesen lezárják, hogy az erjedés első fázisában ne kerülhessen élesztő a bogyók belsejébe. Az így készített borok friss mustízűek.
 
A borkészítés második lépése a bogyózás, majd a zúzás, préselés következik. A lezúzott bogyókból kinyert cefrét mustelválasztó berendezésekbe juttatják, és színmustot kapnak, amit még megtisztítanak a néha bennmaradó bogyófoszlányoktól, magtöredékektől.
 
A borkészítés legfontosabb szakasza az alkoholos erjedés. A folyamat során az édes must (cefre) összetétele megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul. Az alkoholos erjedést az élesztő enzimjei indítják be, bonyolult kémiai folyamatok láncolatában.
 
Az erjesztés folyamatát többször ellenőrzik, nehogy az erjedés az ecetesedésig eljusson. Az erjedésen átesett újbort lefejtik. Ahogyan az más élelmiszeripari technológiáknál is fontos művelet, az erjesztési folyamatot egy ponton le kell állítani. A lefejtés ilyen művelet. Átszűrik az újbort, és ezzel eltávolítják a benne fölhalmozódott maradékanyagokat (seprő), és tiszta hordókba töltik.
 
Az elkészült bornak, mint készterméknek, most már az állapotmegőrzése a kívánt technológiai folyamat. Ezért az átfejtést többször megismétlik és közben is, a tárolás során, gyakran ellenőrzik a bor állapotát, ízét.
 


Warning: mysql_num_rows() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /var/www/data1/S5-333/szekszardiborut.hu/index.php on line 1037

Warning: mysql_fetch_assoc() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /var/www/data1/S5-333/szekszardiborut.hu/index.php on line 1040